Pendant des siècles, ces légumes ont nourri les familles pendant l’hiver. On les a délaissés au profit de produits plus pratiques. Ils reviennent aujourd’hui dans les potagers et sur les tables, et pour de bonnes raisons : ils poussent presque seuls, résistent au froid et se gardent longtemps.

Le panais : doux et parfumé

Racine blanc crème, proche de la carotte, au goût sucré et légèrement noisetté. Il se sème au printemps (mars-avril), avec des graines fraîches, et se récolte à l’automne et en hiver. Le gel l’améliore. Il se mange en purée, rôti ou en potage.

Le topinambour : indestructible

Tubercule d’une plante de la famille du tournesol. Il se plante en février-mars, pousse très haut et se récolte de novembre à mars. Attention : il est envahissant, mieux vaut lui réserver un coin à part. Sa chair se cuisine comme celle de la pomme de terre, avec un goût d’artichaut. Il se digère parfois difficilement : mieux vaut le cuire longuement.

Le rutabaga : rustique et généreux

Gros navet jaune, qui se sème en juin-juillet et se récolte à l’automne. Il se conserve très bien et apporte de la douceur aux soupes et aux purées. Un classique de la cuisine d’hiver du Nord.

La scorsonère : le salsifis noir

Longue racine noire à chair blanche, au goût délicat de salsifis. Elle se sème au printemps, demande un sol profond, léger et sans cailloux, et se récolte de l’automne à l’hiver. Elle se pèle sous l’eau vinaigrée pour ne pas noircir.

Le cardon : un légume de fête

Grande plante proche de l’artichaut, dont on mange les côtes blanchies. Il est typique des repas de Noël dans certaines régions. Il demande de la place, de l’eau et un blanchiment avant la récolte.

Le chervis et le crosne

Plus rares encore, ces racines au goût fin se cultivent avec un peu de curiosité. Le crosne produit de petits tubercules en spirale, très appréciés des gourmets.

Cultiver ces légumes

• Ils demandent peu d’entretien et peu d’arrosage.
• Ils supportent bien le froid, ce qui prolonge la récolte.
• Ils se conservent en terre, en cave ou en silo.
• Ils sont peu touchés par les maladies.

Que faire de ces récoltes

Rôtis au four, en purée, en soupe ou en gratin, ils se cuisinent facilement. Pour conserver une récolte importante, la cave ou la lacto-fermentation offrent de bonnes solutions.

Pour d’autres racines familières, voyez nos carottes anciennes. Et pour les semis du panais, relisez le guide des graines difficiles.