Le cardon se récolte surtout en octobre et en novembre, après un blanchiment de quelques semaines qui attendrit ses côtes et adoucit leur saveur. Il demande un peu d’espace et de manutention, mais il offre un légume d’hiver délicat, très attendu autour de Noël dans la région lyonnaise. Voici comment terminer sa culture en beauté et le préparer ensuite.

Le cardon, un légume de caractère

De la même espèce que l’artichaut (Cynara cardunculus), le cardon ne se cultive pas pour ses capitules, mais pour ses côtes, ces grands pétioles charnus. En France, sa culture se concentre surtout dans la région lyonnaise et en Savoie. Il figure aussi dans la tradition genevoise, où le cardon épineux de Plainpalais bénéficie d’une appellation protégée.

Côté variétés, on trouve notamment ‘Plein blanc inerme’, sans épines et donc bien plus agréable à manipuler au jardin, ‘Cardon de Tours’, plus épineux et réputé pour sa saveur, le ‘Vert de Vaulx-en-Velin’ et des types à côtes rouges. Peu présent sur les étals, il rejoint volontiers la liste des légumes oubliés à redécouvrir.

Pourquoi et comment le blanchir

Sans lumière, la plante cesse de produire de la chlorophylle : ses côtes pâlissent, deviennent plus tendres et moins amères. Il existe deux grandes méthodes.

Au jardin

Choisissez un jour sec, car les feuilles mouillées peuvent pourrir sous leur protection. Enfilez des gants épais et des manches longues, puis procédez ainsi :

1. Rassemblez délicatement les feuilles et liez-les à plusieurs hauteurs avec une ficelle souple.
2. Entourez le pied de paille, de carton ondulé ou d’une toile opaque, en laissant dépasser le sommet du feuillage.
3. Maintenez le tout avec une ficelle, sans trop serrer.

Le cahier des charges du cardon genevois évoque une durée de 10 à 30 jours selon la météo. Dans un jardin amateur, surveillez à partir de la deuxième semaine : au-delà du blanchiment idéal, les côtes risquent de pourrir, surtout par temps doux et humide.

En cave

Si le froid arrive tôt, arrachez les plants avec leur motte, ligaturez-les et replantez-les dans du sable légèrement humide, dans une cave sombre. À une température de 10 à 15 °C, il faut compter environ 15 à 25 jours. Pour une famille, l’avantage réside dans l’échelonnement : on peut en rentrer quelques-uns tous les dix jours.

Récolter et protéger du froid

Le cardon craint les fortes gelées, surtout une fois lié et blanchi. Sa récolte intervient en général cinq à six mois après le semis. Dès que les côtes vous semblent bien pâles et charnues, coupez le pied juste sous le collet à l’aide d’une bêche ou d’un grand couteau. Retirez les feuilles abîmées et le feuillage du sommet.

En attendant la récolte, un voile d’hivernage peut vous faire gagner quelques degrés lors d’un coup de froid. Vous trouverez les autres tâches de saison dans notre calendrier que faire au potager en novembre. Ceux qui cultivent déjà le cousin du cardon apprécieront aussi nos conseils pour protéger ses artichauts en hiver.

Conservation

Un pied entier, avec un peu de racine, se garde plusieurs jours au frais. Enveloppé dans un torchon propre ou du papier, il se tient bien en bas du réfrigérateur ou en cave fraîche. Pour une longue conservation, faites cuire les tronçons, égouttez-les et congelez-les à plat : ils seront parfaits pour un gratin. Pensez à stocker vos autres légumes en cave selon leurs besoins propres.

Préparer le cardon sans noircir les doigts

Le cardon s’oxyde vite et sa préparation demande un peu de méthode, mais rien de sorcier.

1. Détachez les côtes et éliminez les plus dures, creuses ou filandreuses.
2. Retirez les fils et la fine peau à l’aide d’un couteau, comme pour une côte de bette ou de céleri.
3. Coupez en tronçons de 5 à 8 cm et plongez-les aussitôt dans de l’eau citronnée.
4. Faites cuire 30 à 45 minutes dans un grand volume d’eau frémissante salée avec un filet de jus de citron et une cuillère de farine délayée. Ce « blanc de cuisson » préserve la couleur. Les côtes doivent être tendres sous la pointe du couteau.

Gratin de cardons express

Pour quatre personnes, prévoyez environ 1 kg de cardons parés et cuits. Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et 50 cl de lait, salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade. Disposez les cardons dans un plat beurré, nappez, parsemez de 80 g de comté râpé et enfournez à 200 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

À Lyon, la version de fête ajoute souvent de la moelle de bœuf pochée sur le dessus. Pour une table végétarienne, quelques noisettes concassées apportent un joli croquant et accompagnent très bien ce goût subtil, entre artichaut et salsifis.

Pensez déjà à l’an prochain : le semis se fait au printemps, souvent en godets, et le pied a besoin d’une bonne largeur pour s’épanouir. Avec deux ou trois plants, vous aurez de quoi garnir plusieurs repas.