Quand ses grandes tiges jaunissent et que les premières gelées arrivent, le topinambour entre dans sa saison. C’est l’un des rares légumes que l’on peut récolter tout l’hiver directement dans le sol, au fur et à mesure des besoins. Encore faut-il savoir quand commencer, comment garder les tubercules frais une fois sortis de terre et comment éviter que la parcelle ne se transforme en jungle l’an prochain.
Quand récolter les topinambours
Le topinambour (Helianthus tuberosus) est un cousin vivace du tournesol. Ses tubercules grossissent surtout en fin d’été et en automne. On peut commencer la récolte quand le feuillage jaunit et commence à sécher, en général à partir de fin octobre ou novembre selon les régions.
Beaucoup de jardiniers préfèrent attendre les premières gelées. Le froid n’abîme pas les tubercules restés en terre, et leur goût, qui rappelle l’artichaut, est souvent jugé plus doux après un coup de froid.
La récolte peut ensuite s’étaler jusqu’en mars, tant que le sol n’est pas gelé en profondeur. Au printemps, quand les nouvelles pousses apparaissent, les tubercules deviennent moins savoureux : c’est le signal pour arracher les derniers.
Bien arracher les tubercules
- Coupez les tiges sèches à une vingtaine de centimètres du sol. Laissez un petit chicot pour repérer les pieds. Les tiges broyées feront un bon apport au compost.
- Soulevez la motte avec une fourche-bêche, en piquant à 25 ou 30 cm du pied pour ne pas embrocher les tubercules. Une bêche les coupe trop facilement.
- Récupérez tous les tubercules, même les plus petits, sauf si vous voulez que la plante repousse au même endroit.
- Ne lavez pas ceux que vous allez stocker : la terre qui les entoure les protège du dessèchement.
Un pied bien installé peut donner une belle poignée de tubercules, voire beaucoup plus dans une terre légère et riche.
Conserver les topinambours
C’est le point faible de ce légume : sa peau très fine le rend fragile. Une fois arraché, il se ride et ramollit en quelques jours à l’air libre.
En terre, la meilleure option. Le plus simple est de ne récolter que la quantité nécessaire pour la semaine. Dans les régions froides, un paillage épais (feuilles mortes, paille) posé sur la parcelle évite que le sol gèle et permet de continuer à arracher en plein hiver. Si vous protégez déjà d’autres cultures, les techniques de voile d’hivernage et de paillage contre le froid s’appliquent aussi ici.
Au réfrigérateur. Non lavés, enveloppés dans un torchon légèrement humide ou un sac en papier, ils se gardent environ une à deux semaines dans le bac à légumes.
En jauge ou en caisse de sable. Pour une récolte plus importante, rangez-les dans une caisse en alternant couches de tubercules et de sable légèrement humide, dans une cave fraîche, ou mettez-les en jauge dans un coin de jardin. Les principes de stockage des légumes en cave valent pour le topinambour, avec une humidité plutôt élevée.
La congélation crue n’est pas recommandée : la texture devient spongieuse. En revanche, une purée ou un velouté se congèlent très bien.
Éviter que le topinambour envahisse le potager
Le topinambour est réputé envahissant, et pour cause : le moindre fragment de tubercule oublié en terre redonne une plante au printemps. Quelques précautions permettent de le maîtriser :
- cultivez-le dans un coin dédié, en bordure du potager, à l’écart des planches cultivées chaque année ;
- récoltez soigneusement chaque hiver, en tamisant la terre à la main ;
- arrachez les repousses indésirables au printemps, quand elles sont encore petites ;
- posez une barrière enterrée (planches, bordure rigide de 30 à 40 cm) si vous manquez de place.
Ses tiges hautes de deux à trois mètres font aussi un excellent brise-vent et un écran naturel, à condition de bien choisir leur emplacement. Rangé parmi les légumes perpétuels, le topinambour est une valeur sûre pour l’autonomie alimentaire.
Replanter pour l’an prochain
Gardez quelques beaux tubercules réguliers, de la taille d’un œuf, pour replanter. Vous pouvez les remettre en terre dès la fin de l’hiver, à une dizaine de centimètres de profondeur et en espaçant les pieds de 40 à 50 cm. Les variétés à peau lisse, moins bosselées, sont plus faciles à éplucher en cuisine.
Côté cuisine
Brossé sous l’eau, le topinambour se consomme cru râpé en salade, rôti au four, poêlé ou en velouté. Il est riche en inuline, une fibre qui peut provoquer des ballonnements chez certaines personnes : mieux vaut l’introduire progressivement et le cuire suffisamment. Associé à la pomme de terre, il fait aussi une purée plus douce pour les palais qui le découvrent.