Le salsifis fait partie de ces légumes qu’on dit oubliés, alors qu’il se cultive sans difficulté et se récolte en plein hiver, quand le potager se fait rare. Avec sa cousine la scorsonère, il offre une racine longue à la saveur douce, légèrement sucrée, que certains comparent à l’artichaut. Encore faut-il savoir quand l’arracher, comment le garder et comment le préparer.

Salsifis ou scorsonère : quelles différences

Dans les étals comme au jardin, on confond souvent les deux. Ce sont pourtant deux plantes distinctes de la famille des astéracées.

• Le salsifis (Tragopogon porrifolius) a une racine à peau beige ou blanchâtre, souvent couverte de radicelles. C’est une plante bisannuelle, qui se récolte à la fin de sa première année.
• La scorsonère (Scorzonera hispanica), appelée aussi salsifis noir ou salsifis d’Espagne, porte une peau noire et une chair très blanche. Elle est vivace et peut rester en place une deuxième saison pour donner des racines plus grosses.

La scorsonère est aujourd’hui la plus cultivée, car sa racine est plus lisse, plus régulière et plus facile à éplucher. En cuisine, les deux s’utilisent de la même façon. Elles complètent bien les autres racines d’hiver présentées dans notre dossier sur les légumes oubliés à redécouvrir.

Quand récolter les salsifis

Semés entre mars et mai, salsifis et scorsonères arrivent à maturité à partir d’octobre et novembre, quand le feuillage commence à jaunir. La récolte peut ensuite s’étaler tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins, jusqu’en mars. Comme pour les panais, un passage du froid ne leur fait pas de mal, au contraire : la racine gagne souvent en douceur.

Au printemps, la plante reprend sa croissance et monte en graines. Les racines deviennent alors fibreuses : terminez donc la récolte avant la reprise de végétation, sauf pour les scorsonères que vous souhaitez garder une saison de plus.

Arracher sans casser les racines

C’est l’étape délicate. Les racines plongent souvent à 25 ou 30 centimètres et sont très cassantes. Une racine brisée laisse s’écouler un latex collant et se conserve mal.

La bonne méthode consiste à creuser une tranchée le long du rang, à la bêche, plus profonde que les racines. Dégagez ensuite chaque racine latéralement, en faisant tomber la terre vers la tranchée, puis soulevez-la délicatement à la main. Ne tirez jamais sur le feuillage. Une terre ameublie et légère au moment du semis facilite énormément ce travail : c’est l’une des raisons pour lesquelles on évite les sols caillouteux pour cette culture.

Conserver salsifis et scorsonères

En terre, au potager

C’est la solution la plus simple. Les racines supportent bien le froid et se gardent en place tout l’hiver. Dans les régions aux gelées sévères, un paillage épais de feuilles ou de paille sur le rang évite que le sol ne gèle trop profondément et permet de continuer à récolter.

En jauge ou en cave

Si vous préférez libérer la parcelle, arrachez les racines et stockez-les dans une caisse, en couches séparées par du sable légèrement humide, dans un local frais et hors gel. Vous pouvez aussi les mettre en jauge, comme on le fait pour les poireaux d’hiver. Évitez de laver les racines avant stockage : la terre qui les entoure les protège du dessèchement.

Au réfrigérateur, une racine fraîchement récoltée se garde environ une semaine dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge humide.

Les éplucher sans se tacher les mains

En épluchant, salsifis et scorsonères libèrent un latex blanc qui noircit à l’air et colle aux doigts. Pour éviter les taches tenaces :

• portez des gants, ou huilez légèrement vos mains avant de commencer ;
• épluchez les racines sous un filet d’eau, avec un économe ;
• plongez chaque morceau aussitôt dans une eau citronnée ou vinaigrée, qui l’empêche de brunir.

Autre option, plus simple : faites cuire les racines entières bien brossées 15 à 20 minutes dans l’eau bouillante, puis retirez la peau une fois tièdes. Elle glisse alors toute seule.

Comment les cuisiner

Une fois cuits à l’eau ou à la vapeur, les salsifis se dégustent poêlés au beurre avec un peu de persil, en gratin avec une béchamel, ou en velouté avec une pomme de terre pour l’onctuosité. Ils accompagnent très bien une volaille rôtie ou un poisson blanc. Coupés en bâtonnets et frits en beignets, ils font aussi une entrée originale.

Pour en profiter l’an prochain, notez dès maintenant de réserver une planche bien ameublie au printemps : un seul rang suffit à fournir plusieurs repas pendant tout l’hiver.