Quand la plupart des légumes d’été ont disparu, les poireaux d’hiver tiennent fièrement leurs rangs. Plantés en début d’été, ils se récoltent d’octobre jusqu’au printemps, au fil des repas, sans aucune installation de stockage. Encore faut-il choisir des variétés rustiques, savoir les arracher sans les casser et les mettre en jauge quand le sol risque de geler.
Les variétés de poireaux d’hiver
Tous les poireaux ne résistent pas de la même façon au froid. On distingue trois grands types :
- Les poireaux d’été et d’automne, à fût long et feuillage clair, comme ‘Gros long d’été’ ou ‘Monstrueux de Carentan’. Ils se récoltent jusqu’en décembre mais supportent moins bien les fortes gelées.
- Les poireaux d’hiver proprement dits, à fût plus court et trapu, feuillage bleu-vert : ‘Bleu de Solaise’, ‘Saint-Victor’ aux feuilles violacées, ‘Géant d’hiver’. Ils encaissent les gelées sévères et se récoltent jusqu’en mars ou avril.
- Les poireaux perpétuels ou poireaux des vignes, à part, qui se multiplient par bulbilles.
Pour étaler les récoltes, l’idéal est de cultiver un rang de chaque type. Les variétés anciennes reproductibles permettent aussi de récolter ses propres graines en laissant monter quelques pieds au printemps.
Quand récolter
Un poireau se récolte dès que son fût atteint la grosseur d’un pouce, environ 2 à 3 cm de diamètre. Il n’y a pas de date précise : on arrache selon les besoins, en commençant par les variétés d’automne, moins rustiques.
Par temps de gel, attendez que le sol dégèle. Un poireau arraché dans une terre gelée casse au collet et se conserve mal. C’est l’un des intérêts d’un voile d’hivernage ou d’un bon paillage au pied des rangs : la terre reste plus souple et la récolte possible même après une nuit froide.
La bonne technique pour arracher
Ne tirez jamais le poireau par les feuilles. Enfoncez une fourche-bêche verticalement à une dizaine de centimètres du rang, faites levier pour soulever la motte, puis dégagez le pied à la main. Secouez la terre, coupez les racines et raccourcissez le feuillage, que vous laisserez sur place comme paillage ou mettrez au compost.
La mise en jauge, une réserve à portée de main
Dans les régions froides ou pour libérer une planche à préparer, la mise en jauge est une méthode ancienne et redoutablement efficace.
- Choisissez un coin abrité, près de la maison, idéalement au pied d’un mur exposé à l’est ou au sud.
- Creusez une tranchée en biais, de 20 à 30 cm de profondeur.
- Arrachez les poireaux en gardant leurs racines, sans les laver.
- Couchez-les en oblique, serrés les uns contre les autres, le fût dans la tranchée.
- Recouvrez de terre jusqu’à la base des feuilles, puis tassez légèrement.
- Protégez avec une couche de paille ou de feuilles mortes par grand froid.
Les poireaux restent vivants et frais pendant des semaines, et il suffit de les tirer au fur et à mesure. Pour les autres légumes racines, la cave ou le silo prennent le relais : nous en parlons dans notre article sur le stockage des légumes en cave.
Protéger les poireaux des ravageurs
La mouche mineuse du poireau et la teigne du poireau sont les deux ravageurs les plus fréquents. Leurs larves creusent des galeries dans les feuilles et le fût, surtout lors des vols d’automne, en septembre et octobre.
- Un filet anti-insectes à mailles fines, posé sur arceaux, reste la protection la plus sûre.
- Les associations avec la carotte et le céleri, dont l’odeur perturbe les insectes, peuvent limiter les attaques.
- En cas d’attaque, coupez et éliminez les feuilles touchées, hors du compost.
Côté maladies, la rouille du poireau (petites pustules orangées sur les feuilles) est fréquente en automne humide. Elle reste généralement superficielle : retirez les feuilles atteintes et espacez davantage les plants l’an prochain.
Après la récolte, en cuisine
Un poireau d’hiver se garde une semaine environ dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide. Pour le blanchir et le congeler, coupez-le en tronçons, lavez-le soigneusement et plongez-le deux minutes dans l’eau bouillante avant de le refroidir. Le vert, trop souvent jeté, parfume les bouillons et les soupes. Le grand classique reste le velouté de poireaux et pommes de terre, mais le poireau se prête aussi aux tartes, aux fondues et aux gratins de tout l’hiver.