Le rutabaga se récolte en général de l’automne à la fin de l’hiver, trois à quatre mois après le semis, et sa grande rusticité laisse le temps de l’arracher à son rythme. Ce légume ancien, longtemps mal aimé, se conserve très bien et remplace avantageusement la pomme de terre dans bien des plats. Voici comment en tirer le meilleur, de la planche du potager à l’assiette.

Rutabaga ou navet : ne pas confondre

Le rutabaga, aussi appelé chou-navet, ressemble à un gros navet, avec lequel on le confond souvent. Il s’en distingue par sa chair le plus souvent jaune, plus ferme et plus sucrée, et par son collet généralement vert ou violacé. Son feuillage, lisse et bleuté, rappelle celui du chou, sa proche parenté. Il reste aussi plus longtemps en place au jardin que la plupart des navets d’automne.

Il figure parmi les légumes oubliés à redécouvrir, et il a l’avantage d’être facile à cultiver sous les climats frais.

Quand récolter le rutabaga

Pour un semis de mai à juillet, comptez trois à quatre mois de culture. On commence donc à arracher à partir de l’automne, au fur et à mesure des besoins. Le bon moment se juge plus à la taille qu’au calendrier : visez une racine ferme d’une dizaine de centimètres de diamètre. Les très gros spécimens risquent d’être moins fins et parfois plus fibreux.

Pas de panique à l’arrivée des premières gelées. Le rutabaga supporte bien le froid, et beaucoup de jardiniers trouvent qu’un petit coup de gel adoucit son goût. Il peut donc rester en terre une bonne partie de l’hiver, surtout dans un sol bien drainé. Paillez le rang si de fortes gelées s’annoncent, ou si vous souhaitez pouvoir arracher même quand le sol est dur.

Dans une terre lourde et gorgée d’eau, ou si les rongeurs sont nombreux, il vaut mieux tout récolter avant le cœur de l’hiver.

Bien l’arracher

Choisissez une journée sèche. Soulevez la racine à la fourche-bêche, en piquant à bonne distance pour ne pas la blesser : une racine entaillée se conserve mal. Coupez ensuite les feuilles à deux ou trois centimètres du collet, sans entamer la chair. Laissez ressuyer quelques heures à l’air, brossez la terre à la main et ne lavez pas.

Triez en mettant de côté les racines abîmées ou attaquées, à consommer rapidement.

Comment conserver le rutabaga

Plusieurs solutions existent, selon la quantité et la place dont vous disposez.

En terre. C’est la méthode la plus simple pour une petite production, avec une bonne couche de paille par grand froid.

En cave. Dans un local frais, sombre et ventilé, les racines se gardent plusieurs mois en caisse. Stratifiées dans du sable sec, elles se déshydratent moins. Notre article sur le stockage des légumes en cave détaille les conditions idéales et les associations à éviter. Vérifiez les caisses régulièrement et retirez toute racine qui ramollit.

Au réfrigérateur. Dans le bac à légumes, il tient quelques jours à une ou deux semaines, selon sa fraîcheur. Une fois entamé, consommez-le rapidement.

Au congélateur. Coupez-le en cubes, faites blanchir trois minutes, refroidissez et égouttez avant de congeler. Il est alors parfait pour les soupes et les purées.

Le préparer et le cuisiner

Sa peau est épaisse : retirez-la avec un couteau plutôt qu’un économe, en prenant la racine bien à plat sur une planche. La saveur, légèrement sucrée et poivrée, rappelle celle du chou et se marie très bien avec le beurre, la muscade, le thym et la moutarde.

Quatre façons simples de l’adopter :

• En purée, moitié rutabaga, moitié pomme de terre, avec du beurre et une pointe de muscade.
• Rôti au four, en cubes avec de l’huile d’olive et du thym, seul ou avec d’autres légumes racines rôtis.
• En soupe, avec un poireau et un oignon. Elle se congèle très bien, comme toutes nos soupes de légumes à congeler.
• Dans un pot-au-feu ou un curry d’hiver, où il garde sa tenue et absorbe le bouillon.

Râpé cru en très petite quantité dans une salade d’hiver, il apporte aussi une note piquante étonnante.

Penser à l’année prochaine

Si vous avez apprécié votre récolte, notez les variétés qui vous ont plu, comme les rutabagas à collet vert ou à collet rouge, très répandus dans les catalogues. Semez ensuite entre mai et juillet, dans un sol frais sans fumure fraîche, en gardant la terre humide pendant les périodes chaudes. Comme il appartient à la même famille que les choux, évitez de le placer sur leurs anciennes planches : c’est le principe de toute bonne rotation.