Fin octobre, les betteraves rouges semées au printemps ou au début de l’été arrivent à leur meilleur. Elles tolèrent quelques nuits fraîches, mais une vraie gelée abîme les racines restées en terre. C’est donc le moment de les arracher, de les préparer avec soin et de les stocker pour en profiter jusqu’au printemps. Une récolte bien conservée, c’est un légume coloré et sucré disponible tout l’hiver sans rien acheter.

Quand récolter les betteraves rouges

Une betterave se récolte quand sa racine atteint la taille d’une balle de tennis à celle d’un poing, selon la variété. Plus grosse, elle devient parfois fibreuse et moins sucrée. Grattez un peu la terre au pied de quelques plants pour juger de leur calibre.

Pour les betteraves de garde, attendez la fin de la saison, mais n’attendez pas les fortes gelées. Une petite gelée blanche ne pose pas de problème, en revanche des températures bien en dessous de zéro font geler la partie de la racine qui dépasse du sol, qui pourrit ensuite en cave. Surveillez la météo : dès qu’une période de froid marqué s’annonce, arrachez tout.

Choisissez une journée sèche. Des racines récoltées dans une terre détrempée se conservent moins bien.

Arracher et préparer les racines sans les blesser

C’est l’étape qui conditionne toute la conservation. Une betterave blessée « saigne », perd son jus et pourrit plus vite.

1. Soulevez la terre à la fourche-bêche, à une dizaine de centimètres du rang, puis tirez la betterave par la base du feuillage.
2. Ne coupez pas les feuilles au couteau. Tordez-les à la main pour les détacher, en laissant deux à trois centimètres de collet.
3. Ne coupez pas la radicelle, la petite racine pointue.
4. Ne lavez pas les betteraves. Laissez simplement ressuyer la terre une heure ou deux à l’air, puis brossez-la à la main, sans frotter la peau.
5. Triez : les racines abîmées, fendues ou piquées par un outil sont à consommer en premier.

Conserver les betteraves en cave tout l’hiver

Dans le sable, la méthode traditionnelle

Les betteraves aiment un endroit frais, sombre et humide, autour de 0 à 5 °C. Une cave, un cellier non chauffé ou un garage hors gel conviennent très bien. Disposez-les dans une caisse en couches, sans qu’elles se touchent, en recouvrant chaque couche de sable légèrement humide. Le sable maintient l’humidité et évite qu’elles se rident.

Ainsi stockées, de bonnes betteraves de garde tiennent plusieurs mois, souvent jusqu’en mars ou avril. Vérifiez la caisse régulièrement et retirez toute racine qui ramollit. Notre article stocker les légumes en cave détaille les bonnes conditions de température et d’aération.

En silo au jardin

Sans cave, on peut les conserver en silo extérieur : un trou peu profond garni de paille, les betteraves disposées en tas, recouvertes de paille épaisse puis d’une couche de terre. Prévoyez une cheminée de paille pour l’aération. Cette méthode fonctionne bien dans les régions aux hivers modérés, moins dans les zones très humides.

Au réfrigérateur, pour les petites quantités

Quelques betteraves se gardent plusieurs semaines dans le bac à légumes, dans un sac en papier ou un torchon légèrement humide.

Les variétés qui se gardent le mieux

Toutes les betteraves ne se valent pas pour la garde. La Crapaudine, ancienne variété à racine longue et peau rugueuse, est réputée pour son goût prononcé et sa très bonne conservation. La Noire plate d’Égypte et la Detroit se conservent aussi correctement. La Chioggia, aux anneaux roses et blancs, est plus délicate : mieux vaut la consommer dans les semaines qui suivent la récolte.

Si vous produisez vos propres semences, sachez que la betterave est bisannuelle : elle ne fleurit que la deuxième année, après un hiver en cave puis une replantation au printemps.

Cuisiner la betterave, des racines aux fanes

Crue, râpée finement avec un filet de citron, d’huile de noix et quelques cerneaux, elle apporte croquant et couleur à une salade d’hiver.

Rôtie, entière dans sa peau ou en quartiers, elle concentre ses sucres. Elle se marie parfaitement avec d’autres racines, comme dans nos légumes racines rôtis au four, ou avec les panais du potager.

En soupe, elle donne un velouté rose vif, relevé d’un peu de cumin, ou un bortsch à l’ukrainienne avec du chou et des carottes.

Lacto-fermentée, coupée en bâtonnets dans une saumure, elle devient acidulée et se garde des mois. Notre guide de la lacto-fermentation explique la méthode.

Et ne jetez pas les fanes si elles sont saines : les jeunes feuilles se cuisinent comme des blettes ou des épinards, poêlées à l’ail. Une récolte sans gaspillage, en somme.