On ne cuisine pas une salade de pommes de terre avec une variété à purée. Chaque pomme de terre a son usage, et le choix se fait avant la plantation. Trois critères guident la sélection : la chair, la précocité et la conservation.
La chair : ferme ou farineuse
- Chair ferme : elle ne se défait pas à la cuisson. Idéale pour les salades, les gratins, la vapeur et les poêlées. Exemples : Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay, Ratte.
- Chair farineuse : elle s’écrase et absorbe bien le beurre. Elle convient aux purées, aux potages et aux frites. Exemples : Bintje, Agria.
- Chair intermédiaire : un compromis polyvalent, comme la Désirée à peau rouge.
La précocité
Les primeurs se récoltent en juin-juillet, peu après la floraison. Elles se mangent fraîches, avec leur peau, mais se conservent peu. Les variétés de saison arrivent à la fin de l’été. Les variétés tardives mûrissent à l’automne et se gardent tout l’hiver.
Pour étaler les récoltes, plantez une variété précoce et une tardive la même année.
Quelques variétés à connaître
| Variété | Chair | Précocité | Usage |
|---|---|---|---|
| Charlotte | ferme | mi-précoce | salade, vapeur |
| Amandine | ferme | mi-précoce | salade, poêlée |
| Ratte | très ferme | mi-tardive | purée fine, salade |
| Bintje | farineuse | mi-précoce | purée, frites |
| Vitelotte | ferme, violette | tardive | salade, couleur |
| Rosabelle | ferme, rouge | mi-précoce | tout usage |
La conservation
Les variétés tardives à peau épaisse se gardent le mieux. Après récolte, laissez-les ressuyer, brossez-les sans les laver, et conservez-les dans l’obscurité, au frais et au sec, entre 4 et 10 °C. À la lumière, elles verdissent et deviennent toxiques.
Résistance aux maladies
Certaines variétés résistent mieux au mildiou, un point important en bio. Vérifiez la fiche de la variété. Un bon réflexe consiste aussi à choisir des variétés précoces dans les régions humides, pour récolter avant la saison des maladies.
Plants certifiés
Achetez des plants certifiés plutôt que des pommes de terre de cuisine. Ils sont contrôlés et sains, et donnent un meilleur rendement.
Pour planter, suivez notre guide planter les pommes de terre. Pour comprendre la démarche globale, relisez ce qu’est un légume vraiment biologique.