Pour blanchir une scarole ou une frisée, il suffit de priver son cœur de lumière pendant une à deux semaines, juste avant la récolte, sur des feuilles bien sèches. Ce geste adoucit l’amertume et donne un cœur jaune pâle, tendre et croquant. En novembre, il faut l’associer à une protection contre le gel et l’humidité pour prolonger la récolte aussi loin que possible.

Scarole ou frisée, quelles différences au jardin ?

Toutes deux appartiennent à l’espèce Cichorium endivia, à ne pas confondre avec la chicorée sauvage. La scarole présente de larges feuilles entières, légèrement ondulées, avec un cœur serré et une saveur assez douce. La frisée, elle, porte des feuilles fines et très découpées, plus fragile à l’humidité et souvent un peu plus amère.

En pratique, la scarole résiste généralement un peu mieux à l’automne qui se prolonge et aux pluies. Ces deux salades complètent bien la gamme de salades à cultiver toute l’année, car elles prennent le relais des laitues d’été pendant que la mâche s’installe.

Comment les blanchir, étape par étape

Le blanchiment se fait au dernier moment, sur des plantes bien développées et jamais toutes en même temps : une fois blanchie, la chicorée se conserve mal sur pied. Échelonnez donc sur quelques pieds par semaine, en fonction de vos besoins.

1. Choisissez un moment sec. Intervenez après quelques heures sans pluie, en milieu de journée. Enfermer des feuilles mouillées, c’est créer un foyer de pourriture.
2. Nettoyez le pied. Retirez les feuilles abîmées et jaunies à la base, en surveillant les limaces.
3. Privez le cœur de lumière. Plusieurs options marchent bien : relier les feuilles avec un lien de raphia, poser une assiette ou un petit disque sur le centre de la rosette, ou encore couvrir le pied d’un pot opaque en bouchant les trous.
4. Patientez. Comptez environ 8 à 15 jours selon la température : le processus est plus lent quand il fait frais.
5. Contrôlez. Soulevez la protection au bout d’une semaine. Un cœur pâle et sain, c’est le signal. Dès qu’une partie noircit, récoltez sans attendre.

La méthode rappelle celle du cardon, même si elle est bien plus courte et plus simple sur ces salades.

Récolter au bon moment

Récoltez une chicorée dès que le cœur est bien pâle, de préférence le matin hors période de gel, en coupant au couteau au ras du sol. Si la plante a gelé, attendez qu’elle dégèle sur pied pour la manipuler : une feuille gelée se brise et s’abîme davantage.

Sans blanchiment, ces salades restent parfaitement comestibles. Leurs feuilles extérieures, plus vertes et plus amères, peuvent se cuisiner plutôt que se manger crues.

Protéger scarole et frisée du gel et de l’humidité

Ces chicorées supportent les petites gelées, mais une succession de nuits froides, ou l’alternance de gel et de pluie, finit par les faire pourrir. Selon votre région, plusieurs protections sont possibles :

• un voile d’hivernage, posé sur arceaux pour qu’il ne touche pas les feuilles, à placer dès l’annonce des premières gelées ;
• un tunnel ou un châssis bien aéré aux heures douces, qui prolonge davantage la récolte et garde la pluie à distance ;
• un paillage léger et sec autour des pieds, pas sur le cœur, car il retient l’humidité et abrite les limaces.

L’aération reste votre principal outil. Une protection fermée en permanence crée de la condensation, l’ennemie numéro un des feuilles. En région froide, arrachez avant les fortes gelées les pieds les plus formés et mettez-les en jauge sous abri, en terre ou dans un bac de sable humide, comme pour les poireaux d’hiver. Ils se tiendront encore quelques semaines.

Conserver et cuisiner pour apprivoiser l’amertume

Au réfrigérateur, une chicorée entière enveloppée dans un linge humide tient quelques jours. Lavez-la seulement au dernier moment, feuille par feuille, car de la terre se loge volontiers à la base.

Crue, sa légère amertume aime le gras et le sucré : une vinaigrette moutardée, des noix, de la pomme, des lardons ou un œuf poché en font un plat complet. La frisée aux lardons reste un classique. Les feuilles vertes de la scarole, elles, sont excellentes cuites : faites-les revenir à l’ail à la poêle, ajoutez-les à une soupe de haricots ou glissez-les dans une tarte salée.

Pensez enfin à la saison prochaine : semées en juillet et en août pour une récolte d’automne, les chicorées se plantent après des légumes bien différents, en respectant la rotation. Notez dès maintenant quelle variété a le mieux tenu cet automne : c’est le meilleur indicateur pour votre terrain et votre climat.