Le séchage est une conservation ancienne : en retirant l’eau, on empêche bactéries et moisissures de se développer. Les légumes séchés prennent peu de place, se gardent des mois et gagnent en goût. Trois méthodes sont accessibles à la maison.
Le déshydrateur : la solution la plus fiable
Un déshydrateur électrique règle la température et fait circuler l’air. Pour la plupart des légumes, une température autour de 50 à 60 °C convient, pendant 6 à 12 heures selon l’épaisseur et le légume. Pour les herbes, restez à 35-40 °C pour préserver les arômes.
Le four : une solution de dépannage
Réglez-le à la plus basse température, autour de 60 °C, porte légèrement entrouverte pour laisser l’humidité s’échapper. Disposez les légumes sur une grille. Comptez 6 à 10 heures et retournez à mi-parcours. Cette méthode consomme de l’énergie et demande de la surveillance.
Le soleil : réservé aux régions chaudes
Il demande un climat sec, des journées chaudes et ensoleillées, et une protection contre les insectes (filet, cadre). C’est la méthode traditionnelle pour les tomates dans le Sud. Dans un climat tempéré ou humide, elle risque de moisir.
Préparer les légumes
- Lavez et séchez les légumes.
- Coupez-les en tranches fines et régulières, de 3 à 5 millimètres.
- Blanchissez rapidement les légumes denses (carottes, haricots, brocolis) : 2 à 3 minutes, puis séchez-les bien.
- Étalez en une seule couche, sans qu’ils se touchent.
Quels légumes sécher
- Tomates : en moitiés ou en tranches. Elles sont prêtes quand elles sont souples et sèches, sans humidité.
- Courgettes, carottes, poivrons, champignons : en lamelles.
- Herbes aromatiques : thym, origan, persil, basilic.
- Haricots à écosser : laissés sécher sur pied avant la récolte.
Savoir si c’est sec
Le légume doit être cassant ou coriace, sans aucune humidité à cœur. Il ne doit pas coller aux doigts. Quand on en met une poignée dans un bocal fermé, il ne doit pas y avoir de buée sur les parois les jours suivants.
Conserver
Mettez les légumes secs dans des bocaux hermétiques, au sec, à l’obscurité. Vérifiez-les après quelques jours : s’il y a de la condensation, remettez-les à sécher. Ils se gardent 6 à 12 mois, voire plus.
Les utiliser
Ajoutez-les directement dans les soupes et les ragoûts, ou faites-les réhydrater 15 à 30 minutes dans de l’eau chaude. Les tomates séchées se conservent aussi à l’huile, mais dans ce cas, mieux vaut les garder au réfrigérateur et les consommer rapidement.
Pour d’autres façons de conserver une récolte, lisez congeler les légumes et les conserves en bocaux.