La congélation est la méthode de conservation la plus simple pour les surplus du potager. Mais congeler des légumes crus donne souvent des résultats décevants : couleur terne, texture molle, goût passé. Le blanchiment règle le problème.
Pourquoi blanchir
Le blanchiment consiste à plonger brièvement les légumes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée. Il désactive les enzymes responsables de la dégradation de la couleur, du goût et de la texture pendant le stockage. Sans lui, les légumes se dégradent même au congélateur.
La méthode
- Lavez et préparez les légumes : épluchez, coupez en morceaux réguliers.
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition, avec environ 1 litre d’eau pour 500 grammes de légumes.
- Plongez les légumes, puis chronométrez à partir de la reprise de l’ébullition.
- Sortez-les à l’écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée, pour la même durée que la cuisson.
- Égouttez soigneusement, en épongeant avec un torchon.
- Étalez sur une plaque et congelez 1 à 2 heures, pour qu’ils ne forment pas un bloc.
- Emballez dans des sacs ou des boîtes, en chassant l’air, et étiquetez.
Les temps de blanchiment
| Légume | Durée |
|---|---|
| Haricots verts | 3 minutes |
| Carottes en rondelles | 2 à 3 minutes |
| Brocoli, chou-fleur | 3 à 4 minutes |
| Choux de Bruxelles | 3 minutes |
| Petits pois | 1 à 2 minutes |
| Courgettes en rondelles | 1 à 2 minutes |
Les légumes qui ne se congèlent pas bien
Les salades, radis, concombres et tomates crues perdent leur texture. Les tomates se congèlent mieux sous forme de coulis ou de sauce. Les pommes de terre crues noircissent : cuisez-les d’abord.
Conserver
À −18 °C, les légumes blanchis gardent leur qualité 8 à 12 mois. Un emballage hermétique évite les brûlures de froid, ces taches blanches desséchées. Ne recongelez jamais un légume décongelé.
Cuisiner les légumes congelés
Pas besoin de décongeler : jetez-les directement dans l’eau bouillante, la poêle ou le four. Cuits sans décongélation, ils gardent mieux leur texture.
Quelques idées
- Soupes : préparez-les en grande quantité, voyez notre guide des soupes à congeler.
- Purée de courge : voyez conserver les courges.
- Plats cuisinés : un gratin de courgettes se congèle en portions.