La choucroute fait partie des conserves les plus faciles à réaliser : un chou, du sel, un bocal et du temps. Sa saveur acidulée, vivante, n’a rien à voir avec les versions industrielles. Elle demande un peu de méthode pour réussir.

Pour un bocal d’un litre environ : préparation 20 minutes, fermentation 2 à 4 semaines.

Ingrédients et matériel

• 1 chou blanc d’environ 1 kg
• 20 g de sel non iodé (environ 2 % du poids du chou)
• Facultatif : graines de cumin, baies de genièvre, feuille de laurier
• Un bocal propre, un pilon ou un maillet, un poids

Préparation

1. Retirez les feuilles extérieures abîmées, gardez-en une propre. Coupez le chou en quatre, retirez le trognon.
2. Émincez finement, au couteau ou à la mandoline.
3. Mettez le chou dans un grand saladier, ajoutez le sel.
4. Massez et malaxez pendant 5 à 10 minutes : le chou rend progressivement son jus.
5. Ajoutez les épices, si vous en voulez.
6. Tassez le chou dans le bocal, par couches, au pilon. Le jus doit monter et recouvrir complètement le chou.
7. Posez la feuille de chou gardée à la surface, puis un poids pour maintenir le tout immergé.
8. Fermez sans serrer, ou avec un couvercle à fermentation.

La fermentation

Placez le bocal à l’abri de la lumière, entre 18 et 22 °C, de préférence sur une assiette pour récupérer un éventuel débordement. La fermentation commence en un à deux jours. Goûtez à partir d’une semaine : plus elle dure, plus la choucroute devient acide. Comptez deux à quatre semaines pour un goût classique.

Les points de vigilance

• Le chou doit rester sous le jus. Tout ce qui dépasse risque de moisir.
• Une moisissure colorée et duveteuse : jetez tout.
• Un voile blanc plat peut être de la levure, mais il vaut mieux l’enlever et s’assurer que le reste est sain.
• Une odeur franchement putride : ne consommez pas.

Conserver

Une fois à votre goût, mettez le bocal au réfrigérateur ou dans une cave fraîche : la fermentation ralentit. Elle se garde plusieurs mois. Mangez-la crue pour garder ses bactéries vivantes, ou cuite avec des pommes de terre et de la charcuterie.

Les variantes

Ajoutez des carottes râpées, des pommes, des betteraves ou du chou rouge pour des couleurs et des goûts différents. Pour comprendre les bases du procédé, lisez notre guide de la lacto-fermentation.

Les variétés de chou à cultiver sont détaillées dans les choux au potager.