En août, les tomates arrivent par caisses. Le coulis permet de capturer leur saveur d’été pour tout l’hiver. La recette est simple. Seule la mise en bocaux demande de la rigueur.

Choisir les tomates

Les variétés charnues et peu juteuses, comme la Roma ou la San Marzano, donnent un coulis épais avec peu de réduction. Les tomates bien mûres, sans partie abîmée, font un coulis plus sucré et plus parfumé. Mélangez plusieurs variétés pour équilibrer acidité et douceur.

La préparation

1. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et les parties abîmées.
2. Ébouillantez-les 1 minute, plongez-les dans l’eau froide, puis pelez-les.
3. Coupez-les en morceaux, retirez les graines si vous le souhaitez.
4. Faites-les cuire à feu doux, 30 à 45 minutes, dans une grande casserole, jusqu’à ce qu’elles se défassent.
5. Passez au moulin à légumes ou mixez pour une texture lisse.
6. Remettez à réduire 15 à 20 minutes si le coulis est trop liquide.
7. Salez légèrement, ajoutez de l’ail, du basilic, du thym, selon vos goûts.

Acidifier pour la sécurité

Les tomates sont à la limite de l’acidité sûre pour la conserve, surtout les variétés très douces. Pour éviter tout risque, ajoutez de l’acide dans chaque bocal : environ une cuillère à soupe de jus de citron par bocal de 500 millilitres. L’acidité empêche le développement du botulisme. Cette étape est recommandée pour toute conserve de tomates à l’eau bouillante.

Mettre en bocaux

1. Faites chauffer des bocaux propres et remplissez-les de coulis bouillant, en laissant 2 centimètres de vide.
2. Ajoutez le jus de citron, essuyez le bord, fermez.
3. Plongez les bocaux dans une grande marmite d’eau bouillante, entièrement couverts.
4. Comptez 35 à 50 minutes à partir de l’ébullition, selon la taille du bocal.
5. Laissez refroidir dans l’eau, puis vérifiez la fermeture.

Conservation

Un coulis correctement stérilisé se garde plusieurs mois à l’abri de la lumière, jusqu’à 12 à 18 mois. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 à 4 jours. Jetez tout bocal bombé ou suspect.

L’alternative : la congélation

Plus simple : laissez refroidir le coulis, versez-le dans des sachets ou des boîtes en portions, et congelez. Il se garde 8 à 12 mois. Pour d’autres idées, voyez congeler les légumes du potager.

Pour aller plus loin

Voyez le guide des conserves en bocaux pour les règles générales de sécurité. Les variétés de tomates sont détaillées dans un autre article.