Les pickles sont des légumes marinés dans un mélange de vinaigre, d’eau, de sel et de sucre. Rapides à faire, ils relèvent les sandwiches, les salades et les plateaux. Ils prolongent aussi la vie des surplus du potager.

La saumure de base

Pour environ un litre de saumure :

• 500 ml de vinaigre (blanc, de cidre ou de vin) à 5 % d’acidité au minimum
• 500 ml d’eau
• 1 à 2 c. à soupe de sel non iodé
• 1 à 2 c. à soupe de sucre (facultatif)

Le ratio vinaigre/eau peut aller de moitié-moitié à deux tiers de vinaigre pour des pickles plus acides.

Les légumes qui se prêtent aux pickles

Concombres, cornichons, carottes, oignons rouges, radis, haricots verts, betteraves, chou-fleur, poivrons, courgettes en rondelles. Coupez-les en tranches, bâtonnets ou petits morceaux pour qu’ils s’imprègnent vite.

Les épices

Graines de moutarde, poivre en grains, graines de coriandre, aneth, ail, laurier, piment, feuilles de moutarde. Chaque légume a ses associations : l’aneth et l’ail pour les concombres, le gingembre pour les carottes, le piment pour les oignons.

La préparation

1. Lavez et coupez les légumes. Les légumes durs comme les carottes et le chou-fleur peuvent être blanchis 1 à 2 minutes.
2. Disposez-les dans des bocaux propres avec les épices.
3. Portez la saumure à ébullition, jusqu’à dissolution du sel et du sucre.
4. Versez la saumure bouillante sur les légumes, jusqu’à les recouvrir complètement.
5. Laissez refroidir, fermez, puis placez au réfrigérateur.

Pickles du réfrigérateur ou conserve longue durée

• Pickles du réfrigérateur : prêts en 24 à 48 heures, ils se gardent environ 3 à 4 semaines au froid. Ils ne demandent aucune stérilisation.
• Conserve de longue durée : stérilisez les bocaux remplis 10 à 15 minutes au bain-marie bouillant. Le vinaigre rend le milieu assez acide pour que cette méthode soit sûre, à condition de respecter la proportion de vinaigre. N’inventez pas de recette en diminuant le vinaigre.

Quand les manger

Les pickles sont meilleurs après quelques jours : leur goût se développe. Les concombres gardent mieux leur croquant s’ils sont frais, bien lavés et si on retire les extrémités.

Une alternative sans vinaigre

La lacto-fermentation offre des pickles à l’ancienne, acidulés et vivants, sans vinaigre.

Pour une conservation plus large, voyez les conserves en bocaux. Les concombres et carottes à cultiver sont aussi présentés dans nos variétés de carottes.