Une cave bien utilisée remplace en partie le supermarché : pommes de terre, carottes, betteraves, courges, choux, oignons y passent l’hiver. Mais tous ces légumes n’ont pas les mêmes besoins. Quelques principes évitent les pertes.

Les conditions idéales

Un bon lieu de stockage est frais, sombre et ventilé, avec une température stable. Pour les légumes racines, on vise de 2 à 8 °C avec une humidité élevée. Pour les courges, les oignons et l’ail, il faut un air plus sec et plus tempéré. Aucun légume ne supporte le gel.

Deux ambiances à distinguer

• Frais et humide (0 à 8 °C, humidité élevée) : carottes, betteraves, navets, panais, céleri-rave, radis noir, choux, poireaux en jauge.
• Frais et sec (5 à 15 °C) : oignons, ail, échalotes, courges, potimarrons.
• Pommes de terre : sombre, entre 4 et 10 °C.

Si vous n’avez qu’un seul local, séparez-le en zones, ou conservez les légumes secs dans la partie la plus haute et la plus tempérée.

Les légumes racines en bacs de sable

Posez les carottes, betteraves, panais dans une caisse en alternant avec des couches de sable humide, sans qu’ils se touchent. Le sable maintient l’humidité et évite le flétrissement. Retirez le feuillage avant le stockage, en laissant un petit bout.

Le chou

Les choux pommés peuvent se suspendre par le trognon, ou se poser sur des étagères, sans se toucher. Retirez les feuilles abîmées. Les choux de Bruxelles se gardent en tiges, plantées dans du sable.

La ventilation

Un local sans aération favorise les moisissures. Ouvrez un soupirail par temps sec, vérifiez qu’il n’y a pas de condensation. Évitez le contact direct avec le sol ou les murs humides : surélevez les caisses.

Ne pas mélanger n’importe quoi

Les pommes et les poires dégagent de l’éthylène, qui fait germer les pommes de terre et ramollit les légumes. Éloignez-les. Ne stockez pas les oignons avec les pommes de terre, qui apportent de l’humidité.

Le tri régulier

Passez en revue le stock toutes les deux semaines. Retirez tout légume abîmé ou ramolli, qui contaminerait les autres. Consommez d’abord les plus fragiles.

Sans cave

Un garage non chauffé, un cellier, un placard dans une pièce fraîche, une caisse enterrée dans le jardin, un silo de terre : il existe des solutions. L’essentiel est de maintenir le froid sans gel, l’obscurité et l’humidité adaptée.

Pour chaque légume, voyez conserver pommes de terre, oignons et ail et conserver les courges.