Pendant tout l’été, le céleri-rave a pris son temps. Fin octobre, sa grosse boule bosselée dépasse enfin de la terre, et c’est le moment d’en profiter. Moins connu que le poireau ou la carotte, ce légume d’hiver se conserve pourtant très bien et se cuisine de mille façons. Voici comment récolter le céleri-rave au bon moment et le garder en bon état jusqu’à la fin de l’hiver.
Quand récolter le céleri-rave ?
Le céleri-rave se récolte en général d’octobre à novembre, environ six à sept mois après le semis. Plusieurs indices montrent qu’il est prêt :
- la boule (en réalité la base renflée de la tige) atteint 10 à 15 cm de diamètre ;
- elle est ferme et lourde dans la main ;
- les feuilles extérieures commencent à jaunir.
Rien ne presse tant qu’il ne gèle pas fort : le céleri-rave continue de grossir en automne, et les nuits fraîches affinent sa saveur. En revanche, il supporte moins bien les grands froids que le panais ou le poireau. Au-delà de quelques degrés sous zéro, la boule peut geler et devenir molle, puis pourrir. Dans les régions aux hivers rudes, mieux vaut donc tout récolter avant les premières fortes gelées.
Le protéger s’il reste en terre
Dans les régions douces, vous pouvez laisser une partie de la récolte en place et arracher au fur et à mesure des besoins. Il suffit de :
- butter les pieds avec de la terre pour couvrir la boule ;
- pailler généreusement avec 15 à 20 cm de feuilles mortes, de paille ou de fougères ;
- poser un voile d’hivernage pendant les vagues de froid.
Nos conseils pour choisir entre voile, tunnel ou châssis vous aideront à protéger toute la planche.
Comment récolter sans abîmer
Choisissez une journée sèche. Desserrez la terre autour du pied avec une fourche-bêche, à une dizaine de centimètres de la boule, puis soulevez-la doucement en tirant sur le collet. Évitez de taper la boule pour la débarrasser de la terre : les chocs créent des meurtrissures qui pourrissent en stockage.
Coupez ensuite les feuilles à 2 ou 3 cm au-dessus de la boule, sans entailler le cœur, et raccourcissez les racines les plus longues. Laissez ressuyer quelques heures à l’abri avant de ranger.
Ne jetez pas les feuilles : très parfumées, elles relèvent les bouillons, les soupes et les pot-au-feu. Elles se congèlent ou se sèchent facilement.
Conserver le céleri-rave tout l’hiver
En cave
C’est la méthode la plus simple. Placez les boules non lavées dans une caisse, enfouies dans du sable légèrement humide, à l’abri de la lumière. Dans une cave fraîche et humide, autour de 0 à 5 °C, elles se gardent plusieurs mois. Les règles générales pour stocker ses légumes en cave s’appliquent parfaitement au céleri-rave.
En silo au jardin
Sans cave, creusez un trou peu profond dans un endroit bien drainé, tapissez-le de paille, déposez les boules sans qu’elles se touchent, recouvrez de paille puis d’une couche de terre. Gardez un accès facile pour vous servir au fil de l’hiver.
Au réfrigérateur
Pour quelques boules, le bac à légumes convient pendant deux à trois semaines, enveloppées dans un torchon ou un sac en papier.
Au congélateur
Épluché, coupé en dés et blanchi deux à trois minutes, le céleri-rave se congèle très bien pour les soupes, purées et plats mijotés.
Trois façons de le cuisiner
La rémoulade maison. Râpez finement le céleri cru, citronnez-le pour qu’il ne noircisse pas, puis mélangez-le à une mayonnaise relevée de moutarde. Un classique de bistrot qui gagne à être préparé quelques heures à l’avance.
La purée onctueuse. Faites cuire moitié céleri, moitié pommes de terre dans de l’eau salée, puis écrasez avec un peu de beurre ou de crème. Sa saveur légèrement anisée accompagne parfaitement les viandes rôties et les champignons.
Le céleri rôti entier. Brossé, frotté d’huile d’olive et de sel, enveloppé dans du papier cuisson, il cuit environ deux heures au four. Sa chair devient fondante et caramélisée, à servir en tranches épaisses avec une sauce aux herbes.
Pour varier les plaisirs, associez-le aux autres racines d’hiver dans un plat de légumes racines rôtis. Et si votre récolte vous a convaincu, pensez à semer le céleri-rave dès la fin de l’hiver prochain, au chaud, car sa levée est lente.