Le radis noir est l’un des légumes racines les plus simples à réussir au potager d’hiver. Semé entre juillet et août, il grossit tranquillement pendant l’automne et se récolte maintenant, d’octobre jusqu’aux fortes gelées. Bien stocké, il se garde des mois et apporte une saveur piquante bienvenue dans les assiettes d’hiver.

Quand récolter le radis noir

Comptez environ deux à trois mois entre le semis et la récolte, selon la variété et la météo. Le radis noir est prêt quand sa racine atteint la taille annoncée sur le sachet : 8 à 10 cm de diamètre pour les variétés rondes comme le « Noir gros rond d’hiver », 20 à 25 cm de long pour les variétés longues. Grattez la terre au pied d’un plant pour juger de son calibre.

Le radis noir supporte bien les petites gelées blanches, mais un froid marqué et prolongé finit par abîmer les racines qui dépassent du sol. Deux options s’offrent à vous :

• récolter au fur et à mesure dans les régions douces, en protégeant le rang d’un paillage épais ou d’un voile ;
• tout arracher avant les fortes gelées dans les régions froides, pour stocker la récolte à l’abri.

Pour les solutions de protection, voyez notre comparatif voile d’hivernage, tunnel ou châssis.

Comment l’arracher sans l’abîmer

Choisissez un jour sec. Soulevez la terre à la fourche-bêche, à une dizaine de centimètres du rang, puis tirez doucement sur le feuillage. Une racine blessée se conserve mal : écartez les radis entaillés ou fendus pour les consommer en premier.

Coupez ensuite les feuilles à un ou deux centimètres du collet, sans entailler la racine. Ne lavez pas les radis destinés au stockage : brossez simplement la terre à la main et laissez-les ressuyer quelques heures à l’air.

Conserver le radis noir tout l’hiver

En cave, dans le sable

C’est la méthode classique, la même que pour les betteraves rouges. Disposez les radis dans une caisse en couches successives, séparées par du sable légèrement humide ou du terreau, sans qu’ils se touchent. Placez la caisse dans un local frais, sombre et hors gel, idéalement entre 0 et 5 °C. Notre guide pour stocker les légumes en cave détaille les bonnes conditions.

En silo au jardin

Sans cave, creusez une petite fosse dans un coin bien drainé, garnissez le fond de paille, déposez les racines, recouvrez de paille puis d’une couche de terre. Laissez une cheminée de paille pour l’aération. Vous pourrez y puiser au fil de l’hiver, hors période de gel intense.

Au réfrigérateur

Pour une petite quantité, enveloppez les radis dans un torchon légèrement humide ou un sac en papier, dans le bac à légumes. Ils tiennent plusieurs semaines.

Surveillez régulièrement vos stocks : un radis qui ramollit ou devient creux se consomme sans attendre, et un radis qui pourrit se retire pour ne pas contaminer les autres.

Comment cuisiner le radis noir

Sa peau noire cache une chair blanche, ferme et piquante. On la mange crue ou cuite, épluchée ou simplement bien brossée.

• En salade : râpé finement, mêlé à une carotte et à une pomme, avec une vinaigrette à la moutarde ou une sauce au yaourt. Le saler un quart d’heure avant de le rincer atténue son piquant.
• En fines lamelles : sur une tartine de pain de seigle beurrée, avec une pincée de fleur de sel, à la manière des Alsaciens et des Allemands.
• Poêlé : en dés, revenu doucement au beurre, il perd presque tout son piquant et prend un goût proche du navet.
• En pickles : en bâtonnets, au vinaigre de cidre, pour accompagner les plats d’hiver.

Pensez aussi à ses cousins, le radis rose d’hiver de Chine ou le radis violet, qui se cultivent et se conservent de la même manière et colorent joliment les assiettes. Ils trouvent naturellement leur place dans un potager d’hiver conçu pour récolter toute l’année.