Semées au printemps ou en début d’été, les blettes, qu’on appelle aussi poirées, sont encore bien vertes au potager en novembre. Avec un minimum de protection, elles continuent à fournir des feuilles une bonne partie de l’hiver et repartent souvent au printemps. Voici comment les garder en forme pendant la saison froide, les récolter sans épuiser les pieds et les cuisiner sans gaspiller ni les côtes ni le vert.
Les blettes supportent-elles le froid ?
La blette est une cousine de la betterave (Beta vulgaris), sélectionnée pour ses feuilles et ses côtes plutôt que pour sa racine. Elle supporte des gelées légères à modérées, avec une résistance qui varie selon les variétés, l’exposition et l’humidité du sol : un pied bien installé dans une terre drainante tient mieux qu’un jeune plant dans un sol détrempé. Les feuilles extérieures peuvent geler et noircir, mais le cœur et la souche repartent souvent dès le redoux.
Toutes les variétés ne se valent pas face au froid :
- les blettes à côtes blanches, comme les classiques « Verte à carde blanche » ou « Lucullus », sont généralement les plus rustiques ;
- les blettes à côtes colorées, rouges, jaunes ou roses, sont superbes mais souvent un peu plus sensibles ;
- les poirées à couper, à côtes fines, se comportent bien en hiver car on les récolte jeunes.
Protéger les pieds avant les fortes gelées
Pailler généreusement
Un paillis de feuilles mortes, de paille ou de fougères sur 10 à 15 cm autour des pieds protège le collet et les racines. C’est la mesure la plus simple et souvent suffisante dans les régions aux hivers doux.
Couvrir quand le thermomètre plonge
Quand des gelées plus fortes s’annoncent, posez un voile d’hivernage directement sur les plantes ou sur des arceaux. Un tunnel bas protège encore mieux et prolonge la récolte. Nous comparons ces solutions dans notre article voile d’hivernage, tunnel ou châssis. Pensez à aérer par temps doux pour éviter la pourriture.
Rabattre si besoin
Dans les régions froides, certains jardiniers coupent les feuilles à quelques centimètres du sol avant les grands froids, puis buttent et paillent la souche. Les pieds repartent au printemps et donnent une nouvelle récolte avant de monter en graines.
Récolter les blettes en hiver
La blette se récolte feuille à feuille, ce qui permet d’étaler la production sur des mois :
- Cueillez toujours les feuilles extérieures, les plus développées, en laissant le cœur intact.
- Détachez-les à la base d’un mouvement sec vers le bas et l’extérieur, plutôt qu’au couteau, pour ne pas laisser de chicot qui pourrirait.
- Ne prélevez pas plus d’un tiers des feuilles d’un pied à chaque passage.
- Récoltez hors période de gel, quand les feuilles ne sont pas raides de givre : elles se casseraient et noirciraient.
En plein hiver, la croissance ralentit fortement : comptez des récoltes plus espacées qu’en automne.
Et au printemps ?
Les blettes sont bisannuelles. Au retour de la douceur, les pieds qui ont passé l’hiver produisent une belle poussée de feuilles tendres, puis montent en graines vers la fin du printemps. Profitez de cette dernière récolte avant d’arracher les plants, ou laissez-en un fleurir si vous souhaitez récolter vos propres semences.
Conserver les blettes récoltées
Les blettes se conservent mal à l’air libre. Enveloppées dans un torchon humide, elles tiennent quelques jours au bas du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue :
- séparez le vert des côtes, qui ne cuisent pas en même temps ;
- blanchissez les côtes 3 minutes et le vert 1 minute dans l’eau bouillante, refroidissez-les dans l’eau glacée ;
- égouttez bien et congelez en portions.
Cuisiner les blettes, côtes et vert
Les côtes et les feuilles demandent deux traitements différents, mais rien ne se jette.
Les côtes s’effilent comme du céleri puis se coupent en tronçons. Elles se cuisent à l’eau ou à la vapeur avant d’être gratinées sous une béchamel, une des recettes les plus réconfortantes de l’hiver.
Le vert se cuisine comme des épinards : poêlé à l’ail et à l’huile d’olive, ajouté à une soupe ou à un curry, ou mêlé à de la ricotta pour farcir des cannellonis. Dans le Sud, il entre dans la célèbre tourte de blettes niçoise, sucrée avec raisins secs et pignons.
Les restes trouvent leur place dans nos galettes de légumes, parfaites pour écouler une récolte abondante, ou dans un curry de légumes d’hiver.