L’endive est un légume étonnant : on ne la récolte pas au jardin, mais dans le noir d’une cave ou d’un cellier, plusieurs mois après l’avoir semée. Si vous avez semé de la chicorée witloof au printemps, c’est maintenant, d’octobre à novembre, qu’il faut arracher les racines pour lancer le forçage. Avec un peu d’organisation, vous récolterez des chicons croquants et peu amers de décembre à mars.

Le principe du forçage des endives

L’endive, ou chicon dans le Nord et en Belgique, est la pousse blanche de la chicorée witloof (Cichorium intybus). Sa culture se fait en deux étapes :

1. au potager, de mai à octobre, la plante développe une grosse racine pivotante et un bouquet de feuilles vertes ;
2. à l’abri de la lumière, en hiver, la racine replantée produit une nouvelle pousse serrée et blanche : c’est le chicon.

Sans lumière, les feuilles ne verdissent pas et restent tendres. C’est aussi ce qui limite l’amertume, à condition de bien protéger les chicons du jour jusqu’à la consommation.

Quand et comment arracher les racines

Les racines sont prêtes quand le feuillage commence à jaunir, en général d’octobre à novembre. Idéalement, la racine mesure 3 à 5 cm de diamètre au collet et 15 à 20 cm de long. Les racines trop fines donnent de petits chicons, les trop grosses des chicons qui s’ouvrent.

• Arrachez par temps sec, à la fourche-bêche, en soulevant la motte pour ne pas casser le pivot.
• Laissez les racines ressuyer quelques jours à plat sur le sol ou sous un abri, pour que les feuilles fanent.
• Coupez ensuite le feuillage à 2 ou 3 cm au-dessus du collet, sans abîmer le bourgeon central.
• Raccourcissez la racine à environ 15 à 20 cm pour qu’elles aient toutes la même longueur.

Conserver les racines avant le forçage

Inutile de tout forcer d’un coup. Pour étaler les récoltes, on stocke les racines au froid et on les met en forçage par petits lots, toutes les deux ou trois semaines.

Les racines se conservent couchées dans une caisse de sable légèrement humide, dans un endroit frais et sombre, entre 0 et 5 °C, ou en jauge au jardin dans une tranchée recouverte de paille. Le froid leur est d’ailleurs utile : quelques semaines au frais améliorent la reprise. Ce sont les mêmes conditions que pour stocker les légumes en cave.

Mettre les racines en forçage

Le matériel

• un grand seau, une poubelle propre, une caisse ou un pot profond (au moins 30 à 40 cm) ;
• un mélange de terre de jardin et de sable, ou du terreau usagé ;
• un couvercle ou un second contenant renversé pour faire le noir complet.

La méthode

1. Disposez 5 à 10 cm de terre au fond du contenant.
2. Placez les racines debout, serrées les unes contre les autres, collet au même niveau.
3. Comblez avec le mélange terreux jusqu’au collet, sans le recouvrir.
4. Arrosez légèrement : la terre doit être humide, jamais détrempée.
5. Couvrez pour faire l’obscurité totale. La moindre lumière fait verdir et rend amer.

Placez le tout dans une pièce entre 10 et 18 °C : cave, cellier, garage hors gel, buanderie. Plus il fait chaud, plus le forçage est rapide, mais au-delà de 20 °C les chicons deviennent lâches et se conservent moins bien.

Il existe aussi une méthode en pleine terre : on laisse les racines en place, on coupe les feuilles et on recouvre le rang d’une butte de terre ou d’un tunnel occultant. Elle demande moins de manipulations mais donne des chicons souvent moins réguliers.

Récolter les chicons

Comptez trois à quatre semaines entre la mise en forçage et la récolte. Le chicon est prêt quand il mesure 12 à 15 cm et qu’il est bien fermé. Coupez-le au ras de la racine avec un couteau, ou cassez-le d’un geste sec. Une racine peut parfois donner une petite seconde pousse, plus modeste.

Les racines épuisées partent au compost, et la terre de forçage peut être réutilisée au potager.

Bien semer pour l’an prochain

Si vous n’avez pas de racines cette année, notez-le dans votre planning de semis : la chicorée witloof se sème en pleine terre de mi-mai à mi-juin, en lignes espacées de 30 à 40 cm, puis on éclaircit à 10-15 cm. Pas d’engrais azoté riche, qui favoriserait le feuillage au détriment de la racine. Une bonne terre profonde et sans cailloux donne de belles racines droites.

En cuisine

Crues en salade avec noix et pomme, braisées au beurre, gratinées au jambon à la façon nordiste ou simplement poêlées : les endives maison ont une douceur que l’on trouve rarement dans celles du commerce. Conservez-les au réfrigérateur enveloppées dans un torchon ou du papier, toujours à l’abri de la lumière, et consommez-les dans la semaine. Elles complètent idéalement les légumes du potager d’hiver.