Petit tubercule rose, jaune ou rouge à l’aspect côtelé, l’oca du Pérou est l’un des légumes les plus tardifs du potager. Il ne forme réellement ses tubercules qu’en automne, quand les jours raccourcissent : c’est donc maintenant, en novembre, que tout se joue. Voici quand l’arracher, comment le conserver et comment profiter de sa saveur acidulée en cuisine.

L’oca du Pérou, un tubercule des Andes

L’oca (Oxalis tuberosa) est cultivé depuis des siècles dans les Andes, où il reste un aliment de base au même titre que la pomme de terre. Il appartient à la même famille que les oxalis de nos jardins, ce qui explique son feuillage en forme de trèfle et sa légère acidité.

Sa particularité est d’être une plante de jours courts : la formation des tubercules ne démarre qu’après l’équinoxe d’automne, quand la durée du jour passe sous les douze heures environ. En été, la plante produit surtout du feuillage. Les tubercules grossissent donc en octobre et novembre, d’où l’intérêt de laisser la plante en place le plus longtemps possible.

Quand récolter l’oca du Pérou

Le bon signal est le feuillage détruit par les premières gelées. Tant que les feuilles sont vertes, les tubercules continuent de grossir : patientez. Une fois le feuillage noirci et affaissé, attendez encore une à deux semaines si le temps le permet, puis récoltez par une journée sèche.

Les tubercules eux-mêmes craignent le gel prolongé du sol. Dans les régions aux hivers rigoureux, un paillage épais posé sur les rangs vous donne un peu de marge pour attendre. Si de fortes gelées s’annoncent, arrachez sans tarder.

Pour récolter, soulevez la touffe à la fourche-bêche en travaillant à distance des tiges, puis fouillez la terre à la main : les tubercules sont nombreux, de toutes tailles, et se cassent facilement. Ne laissez pas les plus petits en terre si vous ne voulez pas les retrouver l’an prochain.

Comment conserver l’oca

Laissez d’abord sécher les tubercules quelques heures à l’air, sans les laver. Retirez la terre en excès à la main.

Ils se conservent ensuite plusieurs mois dans un endroit frais, sombre et hors gel, en cagette ou dans du sable légèrement humide. Les conditions d’une cave saine leur conviennent bien : nous les détaillions dans notre article sur le stockage des légumes en cave. Vérifiez régulièrement et retirez les tubercules qui ramollissent.

Une pratique andine traditionnelle consiste à exposer les tubercules au soleil quelques jours après la récolte, derrière une vitre par exemple. Ils deviennent plus sucrés et moins acides. À tester si vous trouvez leur goût trop vif.

Garder des tubercules pour replanter

Mettez de côté les plus beaux tubercules, de taille moyenne et sans blessure. Conservez-les à part dans les mêmes conditions. Vous les planterez au printemps, une fois tout risque de gelée écarté, généralement en avril ou mai, à une dizaine de centimètres de profondeur. Un buttage léger pendant l’été favorisera la production.

Comme le topinambour, l’oca peut repousser à partir des petits tubercules oubliés : soyez minutieux à la récolte, comme nous le conseillions pour récolter les topinambours.

Comment cuisiner l’oca du Pérou

Cru, l’oca est croquant et acidulé, avec une note citronnée. Râpé ou en fines lamelles, il apporte de la fraîcheur à une salade d’hiver ou à un plateau de crudités.

Cuit, il s’adoucit et devient fondant, avec une saveur qui rappelle à la fois la pomme de terre et l’oseille. Il se prépare simplement :

• rôti au four avec un filet d’huile, du sel et du thym, une vingtaine de minutes ;
• sauté à la poêle avec un peu de beurre et d’ail ;
• en purée, mélangé à des pommes de terre pour adoucir son acidité ;
• en gratin ou en poêlée avec d’autres racines d’hiver.

Pas besoin de l’éplucher : un bon brossage suffit. Sa peau fine fait partie de son charme.

Une précaution pour certaines personnes

L’acidité de l’oca vient de l’acide oxalique, également présent dans l’oseille, la rhubarbe ou les épinards. Consommé normalement, il ne pose pas de problème. Les personnes à qui l’on a conseillé de limiter les aliments riches en oxalates, notamment en cas de calculs rénaux, peuvent préférer l’oca cuit, exposé au soleil après la récolte, et en quantités raisonnables.

Avec les crosnes du Japon et les autres tubercules d’hiver, l’oca est une belle façon de varier les récoltes de fin de saison.