Le raifort est une plante vivace d’une robustesse étonnante, cultivée pour sa grosse racine blanche au piquant puissant. C’est en fin d’automne, après les premières gelées, que ses racines concentrent le plus de saveur. Voici quand et comment les récolter, comment garder la plante sous contrôle, et comment conserver puis préparer le raifort pour l’accompagner tout l’hiver.
Le raifort en quelques mots
Le raifort (Armoracia rusticana) appartient à la famille des brassicacées, comme le chou, la moutarde et le radis. Ses grandes feuilles vert foncé peuvent dépasser 60 cm, mais c’est sa racine pivotante, épaisse et charnue, qui intéresse le jardinier. Son piquant vient de composés soufrés libérés quand on coupe ou râpe la chair : c’est le même principe que pour la moutarde, d’où son surnom de « moutarde des Allemands » dans l’est de la France.
Quand récolter le raifort
La récolte principale a lieu de fin octobre jusqu’à la fin de l’hiver, quand les feuilles jaunissent et se dessèchent. Le froid concentre les arômes dans la racine. Deux repères :
- la première année après plantation, les racines sont encore fines : on peut en prélever quelques-unes, mais la vraie récolte se fait plutôt à partir de la deuxième saison ;
- par temps de gel profond, le sol devient trop dur pour arracher. Profitez d’une période douce, ou récoltez une provision avant les grands froids.
Comment arracher les racines
Le raifort plonge profondément. Creusez une tranchée à la bêche ou à la fourche-bêche le long du pied, sur 30 à 40 cm, puis dégagez la racine principale en la soulevant doucement. Prélevez les racines les plus grosses et brossez la terre sans les laver si vous comptez les stocker.
Garder la plante sous contrôle
Attention : le moindre fragment de racine oublié dans le sol redonne une nouvelle plante. Le raifort devient vite envahissant s’il est planté en pleine terre au milieu du potager. Pour le contenir :
- réservez-lui un coin à part, en bordure de jardin ;
- ou cultivez-le dans un grand bac, une vieille poubelle percée ou un conteneur enterré ;
- ramassez soigneusement les morceaux à la récolte.
Replanter pour l’an prochain
Gardez quelques racines latérales de la grosseur d’un crayon, longues de 15 à 20 cm. Replantez-les en biais, à 5 cm sous la surface, en notant bien le sens (le haut de la racine vers le haut) : elles donneront les racines de récolte des années suivantes.
Comment conserver le raifort tout l’hiver
En terre
Le plus simple : laisser les racines en place et les arracher au fur et à mesure des besoins, hors gel. Un paillage épais de feuilles mortes facilite l’accès quand il fait froid.
En caisse de sable
Comme les panais et les carottes, les racines non lavées se conservent plusieurs mois dans une caisse de sable légèrement humide, à l’abri du gel, dans une cave ou un garage frais. Les conditions idéales sont détaillées dans notre guide pour stocker les légumes en cave.
Au réfrigérateur
Enveloppée dans un sac en papier ou un linge, une racine se garde deux à trois semaines dans le bac à légumes.
Préparer un raifort râpé maison
Le raifort fraîchement râpé est bien plus vif que celui du commerce, au point de faire pleurer plus qu’un oignon. Quelques astuces :
- Épluchez la racine comme une carotte, juste avant usage.
- Râpez finement près d’une fenêtre ouverte, ou mixez-le au robot en gardant le visage à distance quand vous ouvrez le bol.
- Ajoutez du vinaigre blanc ou de cidre et une pincée de sel : le vinaigre fixe le piquant. Ajouté tout de suite, il donne un raifort plus doux ; ajouté au bout de trois minutes, un raifort plus fort.
- Conservez-le en bocal fermé au réfrigérateur, où il garde son mordant quelques semaines.
Comment le cuisiner
Le raifort râpé accompagne merveilleusement le pot-au-feu, les viandes froides, la choucroute, le poisson fumé et les betteraves. Mélangé à de la crème fraîche ou du fromage blanc, il donne une sauce parfaite avec des pommes de terre vapeur ou des betteraves rouges rôties. Une pointe dans une purée de céleri-rave réveille tout le plat. Il se marie aussi avec la pomme dans une sauce pour accompagner un rôti de porc.
Utilisez-le toujours en fin de préparation : la cuisson lui fait perdre presque tout son piquant.