La lacto-fermentation est la plus ancienne des méthodes de conservation, et l’une des plus simples. On plonge des légumes dans une saumure : des bactéries naturellement présentes les transforment peu à peu et les acidifient, ce qui empêche les mauvaises bactéries de se développer. Pas de cuisson, pas d’équipement compliqué.
Le principe
Les légumes, privés d’air et salés, deviennent le terrain de bactéries lactiques qui fabriquent de l’acide lactique. Cette acidité les protège et leur donne un goût légèrement acidulé. La choucroute, les cornichons à l’ancienne et le kimchi fonctionnent ainsi.
Le matériel
- Des bocaux propres, de préférence à fermeture hermétique ou à couvercle de fermentation.
- Du sel non iodé (gros sel, sel marin).
- De l’eau filtrée ou non chlorée.
- Un poids (pierre, galet propre, petit bocal) pour garder les légumes immergés.
La saumure : le bon dosage
La règle la plus fiable consiste à peser l’eau, puis à ajouter 2 % de son poids en sel. Pour un litre d’eau, 20 grammes de sel. Pour des légumes râpés comme le chou, comptez 1,5 à 2 % du poids des légumes. Une saumure plus salée ralentit la fermentation, moins salée risque de laisser des moisissures s’installer.
Les étapes
- Lavez les légumes (sans les éplucher s’ils sont bio) et coupez-les en morceaux, rondelles ou bâtonnets.
- Tassez-les dans un bocal en laissant 3 à 4 centimètres de vide en haut.
- Dissolvez le sel dans l’eau et versez la saumure pour couvrir entièrement les légumes.
- Posez un poids pour que rien ne dépasse de la saumure.
- Fermez sans trop serrer, ou utilisez un couvercle qui laisse échapper le gaz.
- Placez le bocal à l’abri de la lumière, autour de 18 à 22 °C.
Combien de temps
La fermentation démarre en 24 à 48 heures : des bulles apparaissent. Elle dure ensuite de une à quatre semaines selon le légume et la température. Une température plus fraîche donne des goûts plus fins, une température plus chaude une acidité plus marquée. Goûtez à partir d’une semaine.
Les signes de réussite
- Des petites bulles, une saumure qui se trouble légèrement.
- Une odeur acidulée agréable, comme celle d’un cornichon.
- Un goût piquant et frais.
Les signes d’échec
Une moisissure duveteuse, colorée (blanche, verte, noire), ou une odeur de pourri : jetez tout. Un voile blanc plat à la surface, sans poils, est généralement bénin (levures), mais mieux vaut s’en méfier si vous hésitez.
Que faire ensuite
Une fois la fermentation à votre goût, placez le bocal au réfrigérateur ou à la cave, où il se conservera plusieurs mois. La fermentation ralentit au froid mais ne s’arrête jamais complètement.
Quels légumes choisir
Chou, carottes, radis, betteraves, haricots verts, chou-fleur, concombres, poivrons. Pour le chou, lisez notre recette de choucroute maison. Pour d’autres conservations, voyez les pickles au vinaigre.