Au cœur de l’hiver, quand le potager se vide, il reste debout, ses grandes feuilles cloquées couvertes de givre. Le chou de Milan est l’un des légumes les plus fiables de la saison froide : les variétés d’hiver supportent les gelées et se récoltent de novembre à mars. Plus tendre et plus doux que le chou pommé lisse, il se prête à une cuisine très variée. Voici comment savoir quand le couper, comment le garder et comment en tirer le meilleur en cuisine.

Un chou fait pour le froid

Le chou de Milan, ou chou frisé de Milan, est une forme de chou pommé (Brassica oleracea var. sabauda) aux feuilles gaufrées. Il existe des variétés précoces, récoltées en fin d’été et en automne, et des variétés d’hiver, semées au printemps et repiquées en début d’été, qui tiennent au jardin pendant les mois froids. Parmi ces dernières, les choux de Milan de Pontoise ou de type « Roi de l’hiver » sont réputés pour leur rusticité.

Les variétés d’hiver encaissent plusieurs degrés sous zéro sans dommage. Comme pour les choux de Bruxelles, une première gelée attendrit même les feuilles et adoucit leur saveur. Si vous ne savez pas encore lesquels semer l’an prochain, notre tour d’horizon des variétés de choux vous aidera à composer une succession de récoltes.

Quand récolter le chou de Milan

Un chou est prêt quand sa pomme est bien formée et ferme sous la main : en appuyant au centre, vous devez sentir une résistance, même si un chou de Milan reste toujours moins dur qu’un chou blanc lisse. Selon la variété, la pomme mesure de 15 à 25 cm de diamètre.

Inutile de tous les couper d’un coup : au potager, les choux d’hiver se conservent mieux sur pied qu’au réfrigérateur. Récoltez-les au fur et à mesure des besoins, en commençant par les pommes les plus serrées.

Récolter par temps de gel

Si le chou est gelé au moment où vous voulez le cueillir, patientez jusqu’au dégel. Manipulées gelées, les feuilles se brisent et noircissent ensuite. Coupez la pomme au couteau, juste sous les dernières feuilles, en laissant le trognon en place. Sur un pied vigoureux, de petites pousses repartent parfois à l’aisselle des feuilles restantes et donnent quelques mini-choux au printemps.

Dans les régions aux hivers rudes, ou lors d’une vague de froid annoncée, un voile d’hivernage posé directement sur les plants limite les dégâts. Nos conseils pour protéger ses légumes du froid détaillent les options.

Conserver le chou de Milan

Au réfrigérateur. Entier, enveloppé dans un torchon humide ou un sac perforé, il se garde environ une semaine dans le bac à légumes. Une fois entamé, filmez la coupe et consommez-le dans les trois ou quatre jours.

En cave ou au cellier. Arrachez le chou avec sa racine, retirez les feuilles abîmées et suspendez-le tête en bas dans un local frais, sombre et aéré. Il tient ainsi plusieurs semaines. Surveillez régulièrement et retirez les feuilles extérieures qui flétrissent.

Au congélateur. Détaillez les feuilles en lanières ou en quartiers, blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée, plongez-les dans l’eau glacée, égouttez bien et congelez en sachets. Le chou blanchi sera parfait pour les potées et les soupes, moins pour les plats où l’on cherche du croquant.

En lacto-fermentation. Moins classique que le chou blanc pour la choucroute, le chou de Milan se fermente très bien émincé finement, seul ou mélangé à des carottes râpées.

Comment le cuisiner

Le chou de Milan cuit plus vite que le chou blanc et dégage moins d’odeur, surtout si l’on évite les cuissons trop longues.

Braisé au beurre et aux épices. Émincez la moitié d’un chou en fines lanières, faites revenir un oignon dans une cocotte avec du beurre ou de l’huile d’olive, ajoutez le chou, une pincée de cumin ou de graines de carvi, un fond d’eau et laissez fondre à couvert 15 minutes. Une touche de vinaigre de cidre en fin de cuisson réveille l’ensemble.

Feuilles farcies. Ses grandes feuilles souples sont idéales pour les chous farcis. Blanchissez-les 2 minutes, retirez la grosse côte et garnissez-les d’un mélange de riz, de lentilles, de champignons et d’herbes. Roulez-les, serrez-les dans un plat et faites-les cuire au four dans un coulis de tomates.

En gratin avec des pommes de terre. Superposez des lanières de chou blanchies et des rondelles de pommes de terre, nappez d’une béchamel légère ou de crème et d’un peu de fromage râpé, puis enfournez 40 minutes. Un plat complet et réconfortant pour les soirs de gel.

Ses feuilles extérieures les plus vertes, souvent jetées, se cuisinent aussi : émincées et poêlées à l’ail comme des feuilles de chou kale, elles apportent couleur et saveur, sans aucun gaspillage.