Quand le potager se vide, il reste debout, bien droit, les feuilles frisées couvertes de givre. Le chou kale, ou chou frisé non pommé, est l’un des légumes les plus faciles et les plus productifs de l’hiver. Il ne se récolte pas d’un coup comme un chou cabus : on le cueille feuille après feuille, pendant des mois. Voici comment le récolter sans épuiser les pieds, le conserver et le cuisiner pour qu’il soit tendre et doux.

Un chou fait pour l’hiver

Le kale appartient à la grande famille des choux, mais il ne forme ni pomme ni bourgeon. Il développe une tige centrale qui s’allonge et porte une couronne de feuilles renouvelée en continu. Nous présentons les principales variétés dans notre article sur les choux au potager ; parmi les plus courantes :

• le kale vert frisé, très rustique, aux feuilles très découpées ;
• le chou noir de Toscane (Nero di Toscana), aux longues feuilles cloquées vert sombre, plus tendre ;
• les kales rouges ou violets, décoratifs, aux nervures colorées.

Bien installé, le kale supporte des gelées marquées, souvent jusqu’à -10 °C et parfois au-delà selon les variétés et l’exposition. Comme les choux de Bruxelles, il gagne même en saveur après les premiers froids : la plante convertit une partie de son amidon en sucres, ce qui atténue l’amertume.

Comment récolter le chou kale

Le bon moment

On peut commencer à cueillir dès que le pied porte une dizaine de feuilles bien développées, généralement à partir de l’automne pour un semis de printemps ou d’été. En novembre, les pieds sont en pleine production, et la récolte peut se poursuivre tout l’hiver, jusqu’à la montée en graines au printemps.

La technique feuille à feuille

1. Cueillez les feuilles du bas, les plus anciennes, en tirant vers le bas ou en coupant le pétiole au ras de la tige.
2. Laissez toujours le bouquet central et au moins cinq ou six feuilles au sommet : c’est le cœur qui assure la repousse.
3. Retirez au passage les feuilles jaunies ou abîmées, qui n’ont plus d’intérêt et peuvent abriter des maladies.
4. Récoltez de préférence hors gel : une feuille gelée se casse et s’abîme si on la manipule. Attendez qu’elle dégèle sur pied en fin de matinée.

Les jeunes feuilles de 10 à 15 cm sont les plus tendres et se mangent crues. Les grandes feuilles sont parfaites pour la cuisson.

Entretenir les pieds pendant l’hiver

Les tiges s’allongent et peuvent dépasser un mètre. Un tuteur ou un buttage au pied évite qu’elles se couchent sous le vent ou la neige. Un paillage protège le sol, et dans les régions très froides, un voile d’hivernage prolonge les récoltes ; nous détaillons les solutions dans notre guide sur le voile d’hivernage, le tunnel et le châssis.

Conserver le kale

Au réfrigérateur : enveloppé dans un torchon humide ou un sac perforé, dans le bac à légumes, il garde sa fraîcheur environ une semaine. Mais le meilleur garde-manger reste le jardin : cueillez au fur et à mesure.

Au congélateur : retirez les nervures épaisses, blanchissez les feuilles 2 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les dans l’eau glacée, essorez bien et congelez en portions. Le kale congelé est idéal pour les soupes, poêlées et gratins. Les principes du blanchiment sont rappelés dans notre article sur la congélation des légumes du potager.

En chips : séchées au four, les feuilles se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

Comment le cuisiner sans amertume

Quelques gestes changent tout :

• Retirez la nervure centrale, dure et plus amère, en glissant la lame le long de la feuille.
• Massez les feuilles crues avec un filet d’huile d’olive, de jus de citron et une pincée de sel pendant deux minutes : elles s’assouplissent et deviennent agréables en salade.
• Associez-le au gras et à l’acidité : huile d’olive, beurre, lardons, parmesan, citron, vinaigre de cidre.

Trois idées simples

Kale sauté à l’ail : faites revenir les feuilles émincées dans l’huile d’olive avec de l’ail, ajoutez un trait d’eau, couvrez trois minutes et finissez avec un zeste de citron.

Chips de kale : feuilles déchirées, huile, sel, épices, 15 à 20 minutes à four doux (environ 140 °C), en surveillant qu’elles ne brunissent pas.

Soupe d’hiver : pommes de terre, oignon, haricots blancs et kale émincé en fin de cuisson, avec un filet d’huile d’olive au service.

Un seul pied peut fournir des dizaines de récoltes jusqu’au printemps : c’est un allié précieux pour garder des légumes verts frais au cœur de l’hiver.