Le navet a longtemps souffert d’une réputation de légume de disette, fade ou amer. Récolté au bon stade et bien cuisiné, il est pourtant fin, doux et légèrement poivré. Les navets d’automne, semés entre juillet et début septembre, arrivent à maturité en ce moment. Voici comment les récolter, les conserver et en tirer le meilleur en cuisine.

Quand récolter les navets d’automne

Le navet se récolte jeune. Les variétés d’automne sont prêtes environ deux mois à deux mois et demi après le semis, quand la racine atteint 5 à 8 cm de diamètre, à peu près la taille d’une balle de tennis pour les plus gros. Au-delà, la chair devient fibreuse, creuse ou piquante.

Quelques repères pour ne pas laisser passer le bon moment :

• le collet dépasse nettement du sol et la racine est ferme au toucher ;
• les feuilles restent vertes et vigoureuses ;
• une racine test, arrachée et coupée, présente une chair blanche, pleine et juteuse.

Échelonnez la récolte : arrachez au fur et à mesure de vos besoins les navets les plus gros pour laisser les autres grossir.

Supportent-ils le froid ?

Les navets résistent aux petites gelées, de l’ordre de -5 à -6 °C selon les variétés. Un froid plus intense abîme la racine, qui devient molle et se conserve mal. Dans les régions aux hivers rudes, mieux vaut terminer la récolte avant les grands froids ou protéger les rangs avec un voile ou un bon paillage, comme nous l’expliquions dans notre article sur le voile d’hivernage, tunnel ou châssis.

Quelles variétés pour l’automne

Parmi les variétés traditionnelles adaptées aux semis de fin d’été, on trouve :

• ‘Blanc globe à collet violet’, le classique rond, rustique et productif ;
• ‘Boule d’or’, à chair jaune, très douce et de bonne conservation ;
• ‘Noir long de Caluire’, une variété ancienne à peau sombre et à chair blanche ferme ;
• ‘Long de Croissy’, allongé, tendre, apprécié des jardiniers d’Île-de-France.

Le navet est souvent confondu avec le rutabaga, son cousin à chair jaune, plus gros et plus rustique, qui se conserve encore plus longtemps.

Comment conserver les navets

Au potager, en terre

Dans un sol drainé et sous un climat doux, on peut laisser une partie des navets en place, protégés par une épaisse couche de paille ou de feuilles mortes, et les arracher au fil des besoins. C’est la méthode la plus simple, mais elle expose aux rongeurs et aux fortes gelées.

En cave ou en silo

Pour une conservation de deux à trois mois :

1. arrachez les navets par temps sec ;
2. coupez les fanes à 2 cm du collet, sans blesser la racine ;
3. laissez ressuyer la terre quelques heures, sans les laver ;
4. rangez-les dans une caisse, entre des couches de sable légèrement humide, dans un local frais, sombre et hors gel ;
5. vérifiez régulièrement et retirez tout navet qui ramollit ou pourrit.

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, ils tiennent une à deux semaines.

Ne jetez pas les fanes

Les jeunes feuilles de navet se cuisinent comme des épinards : poêlées à l’ail, ajoutées à une soupe ou mixées en pesto. Leur goût, légèrement piquant, rappelle celui de la roquette. Récoltez-les tendres et consommez-les rapidement, elles se conservent mal.

Comment cuisiner les navets sans amertume

L’amertume vient le plus souvent d’un navet trop vieux ou trop gros. Quelques astuces pour l’adoucir :

• épluchez généreusement les gros navets, la zone sous la peau étant la plus forte en goût ;
• blanchissez-les trois à cinq minutes dans l’eau bouillante salée avant de les cuisiner ;
• associez-les à une note sucrée : un filet de miel, une pomme ou des carottes.

Navets glacés

Coupez les navets en quartiers, placez-les dans une sauteuse avec une noix de beurre, une cuillère de sucre ou de miel, du sel et de l’eau à mi-hauteur. Couvrez d’un papier sulfurisé et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau, puis faites rouler les navets dans le jus sirupeux. Ils accompagnent parfaitement une volaille ou un rôti.

Soupe de navets et pommes de terre

Faites revenir un oignon, ajoutez navets et pommes de terre en dés à parts égales, couvrez d’eau ou de bouillon et laissez cuire 25 minutes. Mixez avec un peu de crème ou de lait : la pomme de terre adoucit le goût du navet, idéal pour convaincre les plus réticents.

En pot-au-feu ou en gratin

Le navet reste incontournable dans le pot-au-feu, où il s’imprègne du bouillon. En gratin, il se marie avec la crème et un fromage de caractère.

Récoltés au bon moment et bien rangés, les navets d’automne fournissent ainsi le potager et la cuisine pendant une bonne partie de l’hiver, en complément des poireaux d’hiver et des autres légumes de saison.