Le chou rouge est l’un des légumes les plus généreux du potager d’hiver : une seule pomme bien formée nourrit une famille pendant plusieurs repas, et elle se conserve longtemps. Semé au printemps, il arrive à maturité de l’automne au début de l’hiver. Voici comment savoir quand le récolter, comment le garder jusqu’à la fin de l’hiver et comment le cuisiner sans le voir changer de couleur dans la casserole.

Quand récolter le chou rouge

Les variétés tardives, les plus adaptées à la conservation, se récoltent généralement d’octobre à décembre, parfois plus tard dans les régions douces. La bonne pomme se reconnaît au toucher : elle est ferme, lourde pour sa taille et bien serrée. Si vous appuyez avec le pouce et qu’elle cède, attendez encore quelques semaines.

Ne tardez pas non plus trop longtemps. Une pomme arrivée à maturité qui reçoit de fortes pluies après une période sèche peut éclater. Si c’est le cas, récoltez-la sans attendre et consommez-la rapidement : elle reste parfaitement comestible.

Le chou rouge supporte des gelées modérées, qui attendrissent même un peu ses feuilles. Il craint en revanche les grands froids répétés, qui abîment les feuilles extérieures et favorisent la pourriture. Dans les régions aux hivers rudes, récoltez avant les fortes gelées annoncées.

Comment le récolter

Coupez la tige au couteau, juste sous la pomme, par temps sec. Gardez deux ou trois grandes feuilles extérieures autour de la pomme si vous comptez la conserver : elles la protègent. Pour une consommation immédiate, retirez-les et ajoutez-les au compost.

Une astuce de jardinier : laissez le trognon en terre après la coupe et pratiquez une petite incision en croix sur le dessus. Il produit souvent quelques petites pommes secondaires au printemps, à récolter comme de jeunes choux.

Conserver le chou rouge tout l’hiver

En cave ou dans un local frais

C’est la méthode la plus courante. Les pommes saines, sans blessure, se gardent plusieurs semaines, voire deux à trois mois, dans un endroit frais, sombre, aéré et hors gel. Deux techniques ont fait leurs preuves :

• suspendre les choux la tête en bas par leur tige, à une poutre ou une corde ;
• les poser sur des clayettes, sans qu’ils se touchent, en les retournant de temps en temps.

Vérifiez-les chaque semaine et retirez les feuilles extérieures qui s’abîment : le cœur reste intact longtemps.

Au réfrigérateur

Entier et emballé dans un torchon ou un sac perforé, il tient plusieurs semaines dans le bac à légumes. Une fois entamé, filmez la partie coupée et utilisez-le dans la semaine.

En choucroute ou en pickles

La lacto-fermentation fonctionne très bien avec le chou rouge, qui donne une choucroute d’un violet profond. La méthode est la même que pour le chou blanc, expliquée dans notre recette de choucroute maison. Il se prête aussi aux conserves au vinaigre, rapides et croquantes.

Cuisiner le chou rouge sans qu’il vire au bleu

La couleur du chou rouge vient de pigments, les anthocyanes, qui réagissent à l’acidité. En milieu acide, ils restent rouge violacé ; en milieu neutre ou calcaire, ils virent au bleu, voire au vert-gris. La solution est simple : ajoutez toujours un ingrédient acide à la cuisson ou à l’assaisonnement, comme du vinaigre, du jus de citron, de la pomme acidulée ou un peu de vin.

Cru, en salade

Émincé très finement, massé quelques minutes avec du sel et un filet de vinaigre de cidre, il perd sa fermeté et devient tendre. Associez-le à des pommes, des noix, des carottes râpées ou des agrumes pour une salade d’hiver croquante et colorée.

Braisé aux pommes

C’est le grand classique des tables de fêtes en Alsace et en Europe du Nord. Faites revenir un oignon émincé, ajoutez le chou en lanières, deux pommes en dés, une cuillère de sucre, un trait de vinaigre, un peu d’eau, une feuille de laurier et deux clous de girofle. Laissez mijoter à couvert une heure à feu doux. Il accompagne parfaitement le gibier, le porc rôti ou les galettes de céréales.

Rôti au four

Coupé en quartiers épais, arrosé d’huile d’olive, salé et poivré, il rôtit en 35 à 40 minutes à 200 °C. Les bords caramélisent, le cœur reste fondant. Un filet de vinaigre balsamique à la sortie du four ravive sa couleur.

Le chou rouge au potager l’an prochain

Pour une récolte d’automne, semez le chou rouge entre mars et mai, sous abri puis en pépinière, et repiquez-le en pleine terre lorsque les plants ont quatre à six feuilles. Comme ses cousins le chou de Milan et le chou kale, il apprécie un sol riche, bien amendé en compost, et un arrosage régulier en été. Un filet anti-insectes posé dès la plantation le protège des piérides, dont les chenilles dévorent les feuilles en été.